Reis ist glutenfrei. Aber was gibt es sonst noch darüber zu wissen? Kaum eine Getreidesorte ist so vielfältig wie der Reis. Ohne genauer hinzusehen, mag es vielleicht nicht so scheinen, doch weltweit gibt es deutlich über 100.000 Sorten des kleinen Korns! Wer gerne und oft in der Küche steht, wird auch schon bemerkt haben, dass z.B. für ein italienisches Risotto ein anderer Reis benutzt wird als für ein indisches Curry.
Dabei unterscheiden sich die Reissorten nicht nur rein optisch, sondern auch in ihrer Konsistenz, dem Geschmack und dem Koch- und Garverhalten: von klebrig bis körnig gibt es nichts, was es nicht gibt. Genau wie beim Kochen, lassen sich diese unterschiedlichen Eigenschaften von Reis auch beim glutenfreien Backen zunutze machen.
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Über die verschiedenen Reisarten
Die zahlreichen Reisarten können in Langkornreis und Rundkornreis (wobei es noch zahlreiche „Zwischengruppen“ gibt) gruppiert werden. Bei beiden Gruppen wird zwischen einer Art mit „durchscheinendem“ Korn und einer Art mit „trübem“ Korn unterschieden, die sich durch unterschiedliche Anteile und Verhältnisse von Stärkearten charakterisieren. Diese verschiedenen Arten von Stärke und deren Mengenverhältnisse sind auch die Ursache für die unterschiedlichen Eigenschaften der Reissorten.
Außerdem wird noch unterschieden in „Vollkornreis“ (wird auch Naturreis oder brauner Reis genannt), und „weißem“ Reis: bei Vollkorn wird das ganze Korn verwendet, bei weißem Reis wurde die äußerste Schicht des Korns weg poliert. Aus diesem Grund enthält heller Reis auch weniger Ballast- und Mikronährstoffe, da diese vor allem in der äußeren Hülle sind. Insgesamt kann Reis jedoch nicht mit einer hohen Nährstoffdichte punkten, auch nicht der Vollkornreis: im Vergleich zu anderen glutenfreien Getreidesorten, schneidet er in Punkto Mikronährstoffe, Ballaststoffe und Eiweißgehalt im Vergleich zu anderen Pseudogetreidesorten eher schlechter ab. Jedoch kommt es hier wie immer auf den Mix an: egal ob beim Backen oder Kochen – Reis kannst du wunderbar mit anderen Mehlen oder anderen Lebensmitteln kombinieren, die die Vollwertigkeit ergänzen. So kannst du die ganze Vielfältigkeit des Reiskorns genießen und dich gleichzeitig vollwertig glutenfrei ernähren.
Für das glutenfreie Backen eignet sich Reismehl in jedem Fall ausgezeichnet. Durch den milden und teilweise neutralen Geschmack lässt er sich vielseitig einsetzen. Eine Schwierigkeit dabei besteht jedoch darin, dass auf den Mehlpackungen nie erkenntlich ist, um welche Sorte Reis und Qualität es sich genau handelt. Gerade durch die unterschiedlichen Eigenschaften des Reiskorns können die Backeigenschaften und benötigten Wassermengen stark variieren. Somit kann Reismehl auch etwas „unberechenbar“ beim Backen werden. In den meisten Fällen wird Reismehl auch gar „nur“ als Füllstoff verwendet, da die Backeigenschaften nicht ausreichend für optimale Backergebnisse sind.
Ein alternatives glutenfreies Reismehl
Wer sich lieber auf der sicheren Seite wägen möchte, dem empfehlen wir die Mehlmischungen von KOMEKO. Die Firma aus Baden-Württemberg hat sich intensiv mit den Eigenschaften der unterschiedlichen Reissorten auseinander gesetzt und sich diese zu Nutze gemacht. Und so haben Sie daraus verschiedene Mehlsorten und -mischungen entwickelt, die für den jeweiligen Zweck wie maßgeschneidert sind. Aktuell bietet KOMEKO drei verschiedene Mehle an: Knusperlust, Brotgenuss und Kuchenglück. Neben der Auswahl der Reissorten liegt das Geheimnis der KOMEKO Mehle im Mischverhältnis und den verschiedenen Mahlgraden. So bietet beispielsweise das KOMEKO Kuchenglück Mehl die Möglichkeit, ein Rezept 1:1 zum herkömmliches glutenhaltigen Rezept mit Weizenmehl umzusetzen – so wie z.B. der Devil’s Chocolate Cake >> Hier geht’s zum Rezept.
In ihrem Webshop findet ihr neben den drei Mehlsorten, die keine Backwünsche offen lassen, auch verschiedene glutenfreie Pastasorten. Welche Reissorten für welche Mehlmischung verwendet werden, ist natürlich ein Betriebsgeheimnis! 😉 Ach und pssst – zwei der glutenfreien Pasta sind bereits preisverdächtig – genauer gesagt – ganz sicher! Denn die Fettuccine und die Ramen haben bereits beim FreeFrom Hero Product Newcomer Award abgeräumt!
Wusstest du…?
Sicherlich weißt du, dass Reis ursprünglich aus Asien kommt und dort als Grundnahrungsmittel in der täglichen Ernährung verankert ist – ähnlich wie bei uns das weizenbasierte Brot. Ein Glück für Menschen mit Zöliakie also, dass wir inzwischen auch auf diese vielfältige glutenfreie Quelle zugreifen können. Aber genauso, wie wir von den Lebensmitteln aus aller Welt profitieren, so haben beispielsweise auch in Japan die westlichen Ernährungsweisen Einzug erhalten. Seit den 1960-igern ist der Pro Kopf Konsum an Reis in Japan um bis zu 50% zurück gegangen. Das stellt viele lokale Reisbauern vor große Herausforderungen. Reismehle sind somit eine neue Form, den Reis auf andere Form in die Ernährung einzubinden. KOMEKO unterstützt damit auch die Reisbauern vor Ort in Japan.
Stichwort Arsen in Reis: ist das ein Problem?
In den vergangenen Jahren hat Arsen in Zusammenhang mit Reis für Schlagzeilen gesorgt. Da wir in der glutenfreien Ernährung besonders häufig Reis verzehren, ist es natürlich wichtig, sich darüber zu informieren – ob und wiefern es relevant ist.
Arsen kommt natürlicherweise in Böden und Wasser vor. In Reis reichert es sich 10-mal stärker an, als in anderen Getreidesorten. Gerade für vulnerable Bevölkerungsgruppen wie Babys, Kleinkinder (besonders Reiswaffeln und Reisflocken sehr sparsam anbieten), Schwangere und Ältere wird diskutiert, dass der übermäßige Verzehr von Reis und die damit verbundene Aufnahme von Arsen ein gesundheitliches Risiko darstellen. Auch Menschen mit Zöliakie sollten sich dessen bewusst sein, da eine Vielzahl an glutenfreien Produkten Reis(-stärke) als Hauptzutat haben. Es ist daher ratsam, sich nicht einseitig nur mit Reis zu ernähren und regelmäßig andere glutenfreie Getreidesorten in die Ernährung einzubauen. Mehr über Arsen in Reis, kannst du hier lesen.
Wichtig: damit wollen wir dir nicht sagen, dass du keinen Reis mehr essen sollst! Dann könnten wir uns diesen Artikel ja irgendwie auch sparen 😉 Aber hier ein Tipp beim Kochen von Reis, um den Arsengehalt zu reduzieren: Reiskörner vor dem Kochen immer heiß abwaschen und dann in viel Wasser kochen (nicht die Quellreismethode verwenden) und das Wasser anschließend weggießen.
Auch beim Backen (und Kochen) mit den Reismehlen von KOMEKO ist dieses Thema bedacht – denn beim Mahlen wird hier das innere des Korns verwendet – wodurch das Risiko des Arsens bereits reduziert wird. Zusätzlich gibt es in der Europäischen Union Richtwerte für den Arsengehalt. KOMEKO stellt die Einhaltung dieser durch regelmäßige und gründliche Kontrollen sicher.
Was muss ich beim glutenfreien Backen mit Reismehl beachten?
Gluten wird nicht etwa deswegen häufig als „Klebeeiweiß“ bezeichnet, weil es den Dünndarm verklebt, sondern weil es den Teig, wie einen Kleber zusammenhält. Gluten ist maßgeblich verantwortlich für die Backeigenschaften von Mehl. Wenn das Gluten nun fehlt, müssen diese Eigenschaften auf andere Art und Weise imitiert werden. Dazu werden in aller Regel Bindemittel verwendet, beispielsweise gemahlene Flohsamenschalen oder Xanthan. Eine andere Möglichkeit ist es, spezielle Mehlmischungen zu verwenden, die aufgrund ihrer Zusammensetzung bereits optimierte Backeigenschaften haben, wie z.B. die Mehlsorten von KOMEKO. Sie weisen eine besondere Klebrigkeit auf, obwohl sie glutenfrei sind:
- KOMEKO Knusperlust: z.B. für Flammkuchen, Croissants oder Strudel.
- KOMEKO Kuchenglück: z.B. für Rührkuchen, Kekse und Biskuit.
- KOMEKO Brotgenuss: z.B. für Brote, Brötchen und Pizza.
KOMEKO bietet viele Rezepte für die Nutzung ihrer Mehle an. Bei herkömmlichen Reismehlen empfehlen wir dir, dich ebenso an die glutenfreien Rezepte zu halten, die z.B. häufig auch mit den benannten Bindemitteln arbeiten, um die Teigeigenschaften zu gewährleisten. Nicht nur bei KOMEKO findest du dazu Rezepte – so z.B. auch bei Sara von Schnabel Auf – hier gibt’s ein leckeres Knoblauchbrot >> Zum Rezept.
Aber auch mit Reisvollkornmehl und anderen Mehlen als Ergänzung haben wir ein tolles Baguette Rezept für dich! Lena’s Glutenfrei >> Zum Rezept.
Du siehst – Reismehl kann so vielfältig sein!
Autorinnen des Beitrags: Tamara Wittenburg und Christina Rückert
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