Was ist eigentlich Gluten?

Juni 7, 2022

Die glutenfreie Ernährung ist für uns mit Zöliakie oder anderen weizen-assoziierten Erkrankungen täglich präsent. Aber was genau ist Gluten eigentlich und warum macht es uns Probleme?

Was ist Gluten?

Gluten wird oft umgangssprachlich als „Klebereiweiß“ bezeichnet. Natürlicherweise findet man Gluten in Weizen und allen anderen Getreidesorten – unter anderem in Dinkel, Roggen und Gerste. Gluten setzt sich aus verschiedenen Proteinen zusammen. Der „Kleber“ sorgt bei vielen Lebensmitteln dafür, dass diese nicht auseinanderfallen. Die Verbindung zwischen Mehl und Wasser wird zu einem klebrigen Teig und macht diesen elastisch. Eine ausführliche Beschreibung & Definition über das Klebereiweiß Gluten findet ihr beispielsweise beim Dr. Schär Institut >> Link. Gluten ist also ein ganz natürlicher Bestandteil von Getreideprodukten. Aber nicht alle Menschen vertragen es. Dabei kann man nach verschiedenen Krankheitsbildern unterscheiden.

Zöliakie

Die Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung, die auf einer fehlgesteuerten Reaktion des Immunsystems auf das Klebereiweiß Gluten basiert. Beim Verzehr von glutenhaltigen Lebensmitteln führt die Autoimmunreaktion zu einer Entzündung der Dünndarmschleimhaut. Diese Entzündung führt zur Beschädigung und Rückbildung der Dünndarmzotten. Diese Dünndarmzotten sind für die Aufnahme von Nährstoffen wichtig. Unbehandelt haben Betroffene starke akute Beschwerden und häufig Mangelerscheinungen aufgrund von der verminderten Aufnahme der Nährstoffe über den Dünndarm. Die einzige wirksame Therapie bei Zöliakie ist der lebenslange und strikte Verzicht auf Gluten. Dabei müssen auch kleinste Mengen an Gluten vermieden werden, das heißt auch die Kontamination mit glutenhaltigen Lebensmitteln muss ausgeschlossen werden. Die Symptome einer Zöliakie sind sehr umfangreich und komplex. Man spricht auch vom „Chamäleon der Medizin oder Gastroenterologie“ , da sie von Durchfall, Übelkeit, Erbrechen hin zu Kopfschmerzen, muskulären Schmerzen aber auch neurologischen Symptomen, Depression und vieles mehr reichen. Nicht alle Zöliakie-Betroffenen entwickeln jedoch das sogenannte „Vollbild“ der Zöliakie. Das heißt, nicht alle Menschen zeigen alle Symptome einer Zöliakie. Manche Betroffene verspüren sogar nach dem Verzehr nach Gluten keinerlei offensichtliche Symptome. Der beschriebene Entzündungsprozess findet jedoch auch bei „symptomlosen“ Patient:innen statt. Daher ist die strikte glutenfreie Ernährung so wichtig. Weitere wissenschaftliche Experten-Informationen zur Symptomatik und den Auswirkungen von Zöliakie findet ihr auf der Seite der Deutschen Zöliakie Gesellschaft e.V.

Weizenallergie

Es handelt sich um eine Allergie gegenüber Weizen und verwandten Getreidesorten. Es kommt durch den Verzehr des Lebensmittels zu einer „klassischen“ Allergiereaktion im Körper, bei welchem das Immunsystem beteiligt ist und Antikörper gebildet werden. Eine Weizenallergie tritt am häufigsten bereits im Kleinkindalter auf. Bei Erwachsenen ist eine Weizenallergie seltener. Wichtig ist, dass Weizenallergiker auch bei glutenfreien Produkten achtsam sein müssen. Einige Produkte enthalten „glutenfreie Weizenstärke“. Diese dürfen Weizenallergiker nicht essen.

Nicht-Zöliakie-Gluten-Sensitivität (NCGS)

Bei einer NCGS verursacht auch das Gluten Probleme für Betroffene. Es handelt sich hierbei um eine Ausschlussdiagnose, d.h. Betroffene sind zuerst negativ auf eine Zöliakie sowie eine Weizenallergie getestet worden. Das Krankheitsbild wird weiterhin genauer erforscht. Menschen mit NCGS haben häufig ähnliche klassische Symptome wie bei einer Zöliakie, wie z.B. Durchfall, Blähungen oder Übelkeit nach dem Verzehr von glutenhaltigen Lebensmitteln.

Was enthält alles Gluten?

Zu den glutenhaltigen Getreidesorten zählen Weizen, Dinkel, Gerste, Roggen und deren Erzeugnissen wie z.B. Brot, Kuchen, Nudeln, Gebäck. Achtung: Gluten versteckt sich aber auch häufig in Lebensmitteln in denen wir es nicht offensichtlich vermuten. Dazu gehören unter Anderem:

–   Fertiggerichte bzw. Convenienceprodukte sowie Soßen
–   Wurst- und Fleischwaren
–   Süßigkeiten & Knabberzeug
–   Käse mit zusätzlichen Zutaten
–   Backzutaten
–   Brotaufstrich
–   Gewürze
–   Hülsenfrüchte
–   Kartoffelerzeugnisse

Generell empfehlen wir bei (verarbeiteten) Lebensmitteln immer einen Blick auf die Zutatenliste zu werfen. Es kann auch vorkommen, dass Rezepturen bei bekannten Produkten geändert wurden. Daher auch hier immer wieder prüfen! Bald findet ihr einen weiteren Beitrag zum Thema Zutatenlesen und Stolperfallen bei glutenfreien Lebensmitteln. In der Zwischenzeit können wir eine tolle Übersicht empfehlen, wo sowohl glutenfreie Lebensmittel, als auch glutenhaltige Lebensmittel aufgezählt werden >> Link zu Dr. Schär.   Ihr wollt weitere Beiträge aus unserem Blog lesen? >>Hier geht es zu allen Artikeln aus unserem Blog.   Dieser Beitrag wurde wissenschaftlich geprüft. Danke an die Expertinnen Tamara Wittenburg und Katharina Knoblich.