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Ist Hafer nicht automatisch glutenfrei?

Die Antwort ist ein klares “Jein”. Theoretisch ist Hafer von Natur aus glutenfrei. Allerdings ist die Gefahr, dass Hafer bereits beim Anbau mit glutenhaltigem Getreide kontaminiert wird, sehr hoch. Zum Beispiel kann es sein, dass im Vorjahr auf dem Feld ein glutenhaltiges Getreide angebaut worden ist. So kann es durch Nachwachsen zu ungewünschten „Verunreinigungen” kommen. Bei der Ernte und Verarbeitung besteht ebenso das Risiko, dass der an sich eigentlich glutenfreie Hafer kontaminiert wird. Das ist unter anderem der Fall, wenn die Erntemaschinen nicht entsprechend gereinigt werden, oder auch, wenn der Hafer in denselben Silos wie zuvor glutenhaltiges Getreide gelagert wird.

Aus diesem Grund gilt konventioneller Hafer nicht als glutenfrei. Für Menschen mit Zöliakie ist dieser nicht geeignet.

Nur wenn beim Anbau, der Ernte und der Verarbeitung streng darauf geachtet wird, dass keine Kontamination durch glutenhaltige Getreidesorten entsteht, und diese Glutenfreiheit auch durch Untersuchungen bestätigt wird, darf der Hafer als “glutenfreier Hafer” bezeichnet werden. Nur dann ist er für Menschen mit Zöliakie geeignet. (dazu weiter unten mehr)

Wer diesen Prozess der Herstellung und Verarbeitung perfektioniert hat, ist die Bauck GmbH mit einer eigenen Glutenfrei-Mühle.

In Zusammenarbeit mit den Landwirten wird bereits beim Anbau streng darauf geachtet, dass der glutenfreie Hafer nicht kontaminiert wird. Dies geschieht zum Beispiel dadurch, dass landwirtschaftliche Geräte regelmäßig sorgfältig gesäubert werden, damit der Hafer nicht mit glutenhaltigen Stäuben in Kontakt kommt.

Bei der Anlieferung des Hafers werden Proben des Getreides in einem eigenen Labor auf Gluten untersucht. Der Hafer, ebenso wie andere glutenfreie Rohstoffe, werden von der Bauck GmbH nur dann weiterverarbeitet, wenn er erfolgreich auf seine Glutenfreiheit untersucht wurde. Sollte Gluten nachgewiesen werden, dann wird die gesamte Lieferung gesperrt. (Die Rohwaren können dann gegebenenfalls noch für die Herstellung “normaler” glutenhaltiger Lebensmittel oder Futtermittel verwendet werden.)

Anschließend geht es dann zur Verarbeitung in der modernen Bauckhof Mühle, in der ausschließlich glutenfreie Rohstoffe verarbeitet werden. 2020 in Betrieb genommen, konnte die Bauck GmbH seitdem die Kapazitäten ihrer Getreideverarbeitung deutlich steigern – mehr als 20.000 Tonnen Getreide werden pro Jahr zu hochwertigen glutenfreien Mehlen und Flocken verarbeitet. Mithilfe moderner Technik können die Rohstoffe extra schonend verwertet werden. Dazu tragen unter anderem eine Reinigungsanlage auf höchstem technischem Standard inklusive optischer Sortierung der Rohstoffe bei.

Die fertigen und abgepackten Produkte landen vor der Auslieferung noch einmal zur Testung im Labor. Von jeder Charge wird mindestens eine Packung überprüft. Dafür werden die Proben vermahlen, da sich mögliches Gluten so besser finden lässt. Erst wenn auch bei dieser Untersuchung kein Gluten nachgewiesen wird, verlassen die glutenfreien Produkte die Lager.

 

Hafer bei Zöliakie – was ist zu beachten?

Glutenfreier Hafer ist also durchaus möglich für Menschen mit Zöliakie. Es gibt jedoch ein paar Punkte, die du beachten solltest.

Glutenfreier Hafer sollte frühestens sechs Monate nach der Zöliakie Diagnose eingeführt werden und erst dann, wenn keine Symptome mehr vorliegen. Die aktuelle Sk2-Leitlinie der Deutschen Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten für Zöliakie* rät außerdem zu einer engmaschigen ärztlichen Betreuung bei der Einführung von Hafer. Das heißt, es wird eine Antikörper-Kontrolle nach circa drei Monaten empfohlen. Damit diese Untersuchung aussagekräftige Rückschlüsse zulässt, müssen die Antikörperwerte vorher im Normbereich liegen.

Darüber hinaus solltest du die Menge bei der Einführung von glutenfreiem Hafer im Auge haben. Grundsätzlich sollte mit einer kleinen Menge glutenfreiem Hafer begonnen werden.

Pro 100g enthält Hafer 10g Ballaststoffe. Das ist sehr viel im Vergleich zu Reis oder Kartoffeln (2g pro 100g), Buchweizen (3,2g pro 100g) oder auch Hirse (3,8g pro 100g). Mit dieser Menge an Ballaststoffen kann deine Verdauung also anfangs etwas überfordert sein. Das kann sich in Verdauungsbeschwerden wie Blähungen und Völlegefühl äußern. Es ist also nur logisch, wenn diese Symptome mit denen einer Unverträglichkeit oder der Zöliakie verwechselt werden.

Leider hat eine zu schnelle Einführung von Hafer zur Folge, dass fälschlicherweise vermutet wird, dass er nicht vertragen wird. Es führt bei vielen Betroffenen zur Skepsis, ob der glutenfreie Hafer wirklich vertragen wird. Studien bestätigen jedoch, dass es nur ein geringer Anteil von Menschen mit Zöliakie ist, für die Hafer wirklich unverträglich ist.

Unsere Empfehlung: Fang‘ mit einem Esslöffel Haferflocken (circa 10g) an, um diese Beschwerden zu vermeiden. Wenn du diese gut verträgst, kannst du die Menge auf zwei Esslöffel steigern usw.

Wenn die Kontrolle der Antikörper keine auffälligen Werte ergibt und Hafer gut vertragen wird, dann gibt es keine Zöliakie-bedingte Obergrenze für den täglichen Verzehr.

Sollten jedoch bei der Kontrolle erhöhte Antikörper-Werte festgestellt werden, dann ist es sinnvoll, auch andere Diätfehler in Betracht zu ziehen, als direkt und ausschließlich den Hafer als Ursache zu vermuten. Aber warum ist uns das so wichtig?

 

Hafer – eine wertvolle Ergänzung für die glutenfreie Ernährung.

Hafer ist reich an B-Vitaminen, Mineralstoffen (vor allem Eisen, Magnesium, Zink), Eiweiß und (wie bereits erwähnt) Ballaststoffen. Das sind alles Nährstoffe, die beim Befolgen einer glutenfreien „Diät“ typischerweise kritisch sein können.

Studien zeigen, dass 70% der „normalen Allgemeinbevölkerung“ den empfohlenen Richtwert von mindestens 30g Ballaststoffen pro Tag nicht erreichen. Bei Menschen mit Zöliakie ist die Wahrscheinlichkeit noch größer, weniger als diese empfohlene Menge zu essen.

Wenn du gerne mehr darüber erfahren möchtest, warum glutenfreie Lebensmittel tendenziell weniger ballaststoffreich sind als glutenhaltige, dann können wir dir unser kostenfreies eBook “Volle Kanne glutenfrei” empfehlen. Du kannst es hier runterladen.

Die im Hafer enthaltenen Ballaststoffe sind sogenannte Beta-Glucane. Diese sind besonders gesundheitsförderlich und in nennenswerter Menge sonst nur in Gerste, Algen und Pilzen enthalten. Sie wirken sich positiv auf den Cholesterin-Spiegel aus (wodurch das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen gesenkt werden kann). Sie haben außerdem eine „prebiotische“ Wirkung und fördern das Wachstum gewünschter Darmbakterien auf besondere Weise.

Du siehst also: Glutenfreier Hafer kann deine Ernährung nicht nur geschmacklich bereichern – er enthält außerdem viele essenzielle Nährstoffe und wichtige positive ernährungsphysiologische Eigenschaften.

Wenn du Fragen zu deiner glutenfreien Ernährung oder zur Einführung von Hafer in deiner Ernährung hast – schreib uns gerne eine Nachricht. Unsere Oecotrophologin und Zöliakie-Expertin Tamara Wittenburg steht dir gerne jederzeit zur Verfügung.

 

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*  Quelle: Aktualisierte S2k-Leitlinie Zöliakie der Deutschen Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS) – Dezember 2021 – AWMF-Registernummer: 021-021