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Glutenfreie Weizenstärke – ein Widerspruch in sich? 

Kann das überhaupt sein? Etwas aus Weizen, das gleichzeitig glutenfrei ist? Es klingt als würde es sich gegenseitig ausschließen, für viele ist Weizen quasi der Inbegriff von Gluten. Aber es ist tatsächlich möglich, dass Weizenstärke glutenfrei ist und wir erklären dir wie: 

Anders als bei Mehl, wo ein mechanisches Verfahren zum Einsatz kommt (Mahlen), wird bei der Herstellung von Stärke ein chemischer Prozess verwendet. Die genaue Extraktion der Stärke aus den Getreidekörnern unterscheidet sich je nach Sorte. Kartoffelstärke wird anders hergestellt, als Reis- oder Maisstärke und diese wieder anders als Weizenstärke. Zusammenfassend kann gesagt werden, dass durch Einweichen und Auswaschen die Stärke aus den Körnern herausgelöst wird. Die anderen Bestandteile des Getreidekorns, die Eiweiße und Fette, bleiben zurück. 

Eventuell weißt du bereits, dass Gluten ein Eiweiß ist. Sprich: wenn die aus Weizen herausgelöste Stärke reine Stärke ist, dann ist sie frei von Eiweiß und damit auch frei von Gluten. 

Soweit die Theorie. In der Praxis ist es jedoch so, dass bei der Herstellung von Stärke noch so viel Eiweiß im Endprodukt enthalten ist, dass sie im Sinne der rechtlichen Definition nicht glutenfrei ist – das heißt, sie ist noch nicht unter den gesetzlichen 20mg pro Kilogramm (sprich 20ppm).

Und hier kommt die glutenfreie Weizenstärke ins Spiel. Sie wurde durch spezielle Verfahren so hergestellt, dass der verbleibende Gehalt von Gluten unter 20mg pro Kilogramm liegt, und sie damit offiziell glutenfrei und absolut sicher für Menschen mit Zöliakie ist! 

Ein Anbieter, der sich bestens mit glutenfreier Weizenstärke auskennt, ist Resch&Frisch. In ihrem eBook “Dein Guide durch die glutenfreie Welt” kannst du noch weiter in das genaue Verfahren zur Herstellung von glutenfreier Weizenstärke eintauchen.

Was sagen die Fachgesellschaften zur glutenfreien Weizenstärke? 

Die aktuellen ernährungswissenschaftlichen Empfehlungen für eine glutenfreie Ernährung bei Zöliakie sind sich alle einig: glutenfreie Weizenstärke ist erlaubt. 

In der 2021 aktualisierten Sk2-Leitlinie der Deutschen Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten für Zöliakie ist zu lesen: “Diese Produkte können von Anfang an nach Diagnosestellung in die glutenfreie Ernährung aufgenommen werden. Einzelne Betroffene reagieren allerdings auf das Resteiweiß, welches auch in dieser Weizenstärke noch enthalten ist. Bei anhaltenden Beschwerden unter sonst glutenfreier Ernährung, wird empfohlen, Weizenstärke zu meiden und zu prüfen, ob die Beschwerden vollständig abklingen.” *

Wenn trotz strikter Einhaltung der glutenfreien Ernährung die Antikörperwerte nicht im gewünschten Maße sinken, dann sollte auch ohne das Auftreten von Symptomen, auf Produkte mit glutenfreier Weizenstärke verzichtet werden. Auf diese Weise kann herausgefunden werden, ob die glutenfreie Weizenstärke ursächlich für die Antikörper ist, oder ein anderer (unbewusster) Diätfehler schuld ist. 

Wenn du dich aufgrund einer Weizenallergie glutenfrei oder weizenfrei ernährst, dann ist es anders: bei einer Weizenallergie reagiert das Immunsystem auf weitere Eiweiße im Weizen, nicht wie bei einer Zöliakie, bei der das Immunsystem “nur” auf Gluten reagiert. Aus diesem Grund sind Produkte mit glutenfreier Weizenstärke nicht für Menschen mit Weizenallergie geeignet. 

Auch über die Weizenallergie findest du einen Abschnitt im eBook! Resch&Frisch Ernährungsexpertin Andrea Huber erklärt im eBook „Dein Guide durch die glutenfreie Welt“ neben allgemeinen Themen wie Zöliakie, Weizenallergie oder Weizensensitivität auch alles zum Thema glutenfreie Weizenstärke und deren Herstellung. Hier kannst du es kostenfrei downloaden. 

 

Fazit

Ja. Auch, wenn es im ersten Moment unvereinbar klingt “glutenfrei” und “Weizen”, so ist es im Sonderfall der Stärke durchaus möglich. 

Ein großer Vorteil ist, dass durch das Kaufen von Produkten mit glutenfreier Weizenstärke die Auswahl der bei Zöliakie geeigneten Produkten wächst. Auch für die Konsistenz und den Geschmack von glutenfreien Backwaren ist die glutenfreie Weizenstärke eine Bereicherung. 

Die Produkte von z.B. Resch&Frisch und Fria kannst du mit Zöliakie sorgenfrei genießen. Sie werden nicht nur mit zertifiziert glutenfreier Weizenstärke hergestellt, sondern auch in einem komplett abgetrennten Produktionsbereich, sodass jede Kontamination mit Sicherheit ausgeschlossen werden kann. 

Unser Fazit: Daumen hoch!

 

 

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*  Quelle: Aktualisierte S2k-Leitlinie Zöliakie der Deutschen Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS) – Dezember 2021 – AWMF-Registernummer: 021-021